[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera del 15 aprile 2015] All’Hotel de Paris di San Remo, la sera di Natale del 1898, si serviva un consommé princesse seguito da trota salmonata con salsa écrevisse, Roast beef à la Renaissance, costoletta di capriolo, Aspic di fegato d’oca, piselli freschi alla francese e punch allo champagne; quindi pernici in voliera, insalata italiana, cassatina, torrone montato e dessert assortiti. Nulla si sa sui vini, ma le finissime decorazioni del menu assicurano che si trattava di un pranzo importante. Uno dei tanti raccontati dai 120 menu storici provenienti dalla collezione privata di Domenico Musci, dall’Accademia Barilla di Parma, dall’Associazione Internazionale Menu Storici e da alcune collezioni private, esposti nella mostra “A Tavola tra Cultura e Storia” che, quest’estate sarà ospitata prima al Palazzo Oddo di Albenga, quindi ad Alassio e altre città delle così dette Alpi del Mare. Pranzi di nozze, festeggiamenti, congressi, conferenze e inaugurazioni, dall’Ottocento ai giorni nostri, che tracciamo, attraverso le ricette e l’ospitalità, la storia dei costumi alimentari della regione. «La cucina ligure è una cucina di terra, non di mare. Di marinai, non di pescatori» dice Claudio Porchia curatore della mostra e presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza. «Al mare si devono tutte le infiltrazioni, dalle arabe alle olandesi, arrivate in tavola. Basti pensare che inizialmente, nel pesto, venne usato un formaggio olandese che, oltre a costare meno del parmigiano, non era a rischio briganti. Ma quello che si evince dalla lettura di questi menu è anche una sottovalutazione della cucina ligure, considerata povera e inadatta alle grandi occasioni. Nel tempo però, accanto ai piatti di derivazione francese, specialità come le verdure ripiene, i pansotti alle noci, le focacce, il pesto e l’uso delle erbe aromatiche riescono a ritagliarsi un loro posto». Così, ancora nell’aprile del 1904, durante il Banchetto d’onore offerto dalla Camera di commercio ed arti di Genova ai negozianti francesi a Palazzo Ducale, si pasteggia con ostriche di Ostenda, consommé all’italiana abbinati a un vino Coronata del ponente genovese (presumibilmente lo stesso di cui parlò Stendhal nel suo Viaggio in Italia), quindi pesce, controfiletto di manzo alla parigina, tacchinella alla genovese, piselli alla marsigliese e quaglie allo spiedo con insalata di lattuga. Fino al menu del G8, quando il pesto e il coniglio alla ligure vengono tolti dal banchetto: il primo perché non gradito dal primo ministro, il secondo per non urtare la sensibilità Tony Blair e degli inglesi che consideravano l’animale da compagnia.

Nella foto il menu del Banchetto d’onore ai Negozianti Francesi a Genova, il 29 aprile 1904 (courtesy Collezioni Musci)