[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera  del 3 luglio 2015] Più di sette milioni di baffe, ovvero 31 mila e 700 tonnellate: questi sono i numeri della produzione totale di speck in Alto Adige nell’ultimo anno (il 35 per cento marchiato Igp). La domanda che si fa Alexander Holzner, macellaio di Lana votato al biologico e alla filiera corta è: «Ma dove sono tutti questi maiali?». Che è poi quello che si chiedono un po’ tutti, anche se il consorzio dello Speck Alto Adige IGP definisce rigidamente i parametri di qualità dell’intera filiera. Holzner comunque, alla prima gara di speck locale tenutasi a Bolzano lo scorso febbraio, e vinta, a onor del vero, dalla macelleria Pfattner Johann di Lazfons, era l’unico che aveva portato una mezzena senza conservanti, e ha avuto la medaglia di bronzo. «Presentare un prodotto così noto in modo “nuovo” è sfida difficile, ma per me è un dovere riprendere la storia della nostra conservazione delle carni». Che si faceva senza salnitro appunto, che affumicava con un fumo freddo che non superava i dieci gradi l’animale salato e poi appeso sopra al camino delle vecchie cucine dei masi, e che usava solo maiali locali. Quella di Holzner, è una delle sette macellerie selezionate che vendono solo Carne di Qualità Altoatesina del progetto Kovieh, che dal suo sito web consente di risalire, attraverso un codice, a tutto il ciclo vitale, e in alcuni casi all’albero genealogico, dell’animale. La filosofia è: una famiglia contadina, un maso, animali che lì nascono e crescono. I vitelli LaugenRind per esempio, vengono solo dalla zona di Monte Luco in Val di Non.

L’Alto Adige ha fatto del bio e della sostenibilità la sua ragione agricola e nonostante siano solo 868 i chilometri quadrati, dei sette mila e 400 della superficie totale, impiegati. Per alcuni, però, non basta. «Il mio è concetto di biologico è un po’ diverso dal comune. Semplicemente, nel mio orto non uso nulla. È vero, ogni stagione qualcosa non viene: l’anno scorso niente pomodori, troppa umidità, troppo poco sole». Le parole sono di Harald Gasser, 37 anni e da 15 padrone del maso Aspingerhof e di mezzo ettaro di terra tra i pendii di Barbiano, a 700 metri di quota, sopra Bressanone. Le sue verdure, dice, sempre con qualche macchiolina, qualche taglio, non sono così belle per poter stare nei negozi, ma sono le preferite dagli chef stellati altoatesini, da Herbert Hintner del zur Rose di Appiano a Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano. Ed è per loro che coltiva, insieme ai genitori, la moglie e un’amica che da quest’anno lo aiuta per qualche ora al giorno, verdure e frutta rare. Come gli zigoli dolci, una sorta di piccole noci che crescono sotto terra e che fino a 500 anni fa in questa zona erano usate come sostituto del caffè. Come la sedanina coltivata, conosciuta come “patata europea”; la lattuga asparago, un’insalata di cui si mangia il gambo e non le foglie; o, infine, la prugna di Barbiano, la varietà più amata nella regione fino agli anni Cinquanta, delicatissima (marcisce dopo due giorni anche nelle celle), ma di dolcezza e gusto insuperabili. E a “scuola” da Gasser cominciano andare altri giovani. Una sorta di tirocinio per carpirne metodi e segreti per poi ritirarsi nel loro, di maso, e fare le prove con il terreno. Da quest’anno per esempio, il “metodo Gasser”, sarà anche in due masi in Alta Pusteria e a Merano.

Giovani, e finora solo due (un terzo si aggiungerà a fine anno), anche i produttori di Graukäse, il formaggio grigio della Valle Aurina. Magrissimo, solo il due per cento di grassi, è prodotto solo in estate, quando le mucche sono in alpeggio. Quando cioè, tolta la panna per il burro, rimaneva il latte che, lasciato in larghi tini, inacidiva. Si formava così un formaggio senza caglio, con una stagionatura di poche settimane e che oggi viene rivalutato non solo, secondo una vecchia usanza, in insalata con cipolle crude, ma anche in spume o canéderli. Accompagnato, naturalmente, dai così detti pani di scorta altoatesini: lo Schüttelbrot della Valle Isarco, il Pusterer Breatl della Val Pusteria e l’Ur-Paarl nach Klosterart, in tedesco “il pane di segale doppio alla maniera del convento”, dell’Alta Val Venosta. Oggi, insieme al Graukäse, il pane dalla caratteristica forma a “otto” profumato di semi di finocchio, cumino e trigonella, è presidio Slow Food, riscoperto grazie all’antica ricetta di un frate, Fratel Alois Zöschg, poi ripresa da alcuni fornai. Attorno ai loro è nata anche una filiera tra coltivatori, mulini (a Merano), e un progetto, Regiograno, che sta riportando la coltivazione di segale e farro nelle tre valli. Un investimento di 100 mila euro per un fatturato di tre milioni che dimostra come pensare e produrre locale sia una strada efficace per terra e tasche.

L’azienda Manincor di Caldaro è la più grande tenuta dell’Alto Adige che vinifica solo con le proprie uve ed ha scelto, da quando a metà degli anni Novanta il conte Michael Enzenberg ha cominciato a vinificare invece di vendere semplicemente uva, di farlo in modo biodinamico. Cinquanta ettari divisi tra i trenta di uva rossa vicino alla vecchia casa del Seicento, i venti in collina, dove si coltivano gli autoctoni Schiava e Lagrein, e i dieci a Terlano, la zona da due secoli votata all’asparago bianco (60 mila chili l’anno, sufficienti solo per alcuni ristoranti della zona) e che è anche la migliore per i vini bianchi. «Siamo arrivati delle 300 mila bottiglie attuali in dieci anni e la maggior parte viene venduta localmente» spiega Helmuth Zozin, direttore della tenuta. La cantina, costruita tra il 2002 e il 2004 è completamente interrata per consentire una lavorazione quanto più sostenibile ed ecologica sfruttando la forza di gravità e la temperatura, e scompare sotto i filari di vigneti. «Produrre in modo biodinamico significa rispettare il ciclo vitale di piante e terreno, quell’alternarsi di crescita e maturazione che costituisce il naturale equilibrio», spiega Zozin mentre dei quad (l’obiettivo è sostituirli con i cavalli entro pochi anni) passano tra le viti a spruzzare infuso di equiseto utile ad accompagnare la pianta alla maturazione. «Fra novanta giorni si vendemmia e poi, mentre il terreno si rafforza, si comincia con il lavoro in cantina». Fino alla prossima stagione.