All posts tagged: CorrieredellaSera

Marche, il cibo della tradizione

Published by Manuela Mimosa Ravasio

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera del 9 ottobre 2015] Solchi, pianori, rami stagliati sui campi, casolari. Bianchi e neri abbaglianti. Si dice che Mario Giacomelli, “inventore” del paesaggio delle Marche, per mappare la trasformazione della sua terra, il mutare delle coltivazioni, delle opere agricole, tornasse nei luoghi che fotografava più volte. A lui interessavano “i segni che fa l’uomo senza saperlo, ma senza far morire la terra”. I segni del tempo e del lavoro, insomma, e i filari di vite, nelle sue vedute aeree, erano tra questi. Lasciati ancora oggi dalle 14 mila e 190 aziende vitivinicole che disegnano 17 mila e 400 ettari, ogni anno sempre di più. Ed è dal disegno di questo paesaggio che arriva il vino bianco italiano più premiato dalle guide, il Verdicchio, con 18 milioni di bottiglie commercializzate nel mondo. «Come vitigno autoctono per eccellenza, il Verdicchio è il nostro ambasciatore» dice l’enologo Alberto Mazzoni, direttore dell’Istituto Marchigiano di Tutela Vini. «È l’unico bianco che sfida il tempo, che dopo 20 anni fa sentire ancora la sua eleganza. E, come nessun …

Primo: non sprecare

Published by Manuela Mimosa Ravasio

«Cosa ho cucinato ieri sera? Un cuore. Ero andata dal mio fornitore di latticini di fiducia che ogni quattro mesi abbatte una vacca di pezzata rossa e ne distribuisce la carne: nessuno vuole il fegato, la trippa o il cuore. Io invece ho preso quello e l’ho semplicemente scottato in padella abbinandolo a fragole calde cotte nel loro succo e fave fresche della nostra campagna». Antonia Klugmann, chef dell’Argine a Vencò, Gorizia, è una delle voci più interessanti del panorama dell’alta cucina. Incanta e stupisce anche quando, a Identità Golose, presenta i nervetti di vitello ricavati da un ginocchio che il macellaio le ha regalato con nespole e caffè. «Dobbiamo imparare a valutare le materie prime al di là del loro prezzo di acquisto. Lo spreco è una delle cose più ineleganti che si possono fare. E sprecare significa soprattutto trattare i prodotti della terra come se fossero oggetti qualunque. Come se non avessero in sé un percorso produttivo e di vita». Pare quasi una febbre comune, tra gli stellati padroni di cucine e palcoscenici, …

Sicilia, l’archeologia dei sapori

Published by Manuela Mimosa Ravasio

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera il 7 agosto 2015] Uno tra più vecchi, vecchio di 1200 anni, è tra i così detti Ulivi Saraceni. Come gli altri otto mila sparsi nella tenuta di 37 ettari nella zona di Castelvetrano, affonda le sue radici nelle latomie, le cave di tufo calcareo che i Greci hanno utilizzato, dal V secolo avanti Cristo, per costruire Selinunte, i cui resti sono a sette chilometri. «È per questo, per il nutrimento minerale che le piante ricavano dalla roccia, che l’olio ha un gusto particolarmente dolce». E sarà per questo che l’extravergine di Antonino Centonze, monocultivar Nocellara del Belice, l’unica varietà delle 700 presenti in Italia a fregiarsi della Dop sia per la “versione” da tavola che in olio, fa incetta ogni anno di premi internazionali. «La mia è una produzione “archeolivica”, forse la più antica del nostro Paese, legata alla storia stessa della Sicilia, terra di tutti e di nessuno, che pure continua a conservare la più grande biodiversità europea». Una biodiversità che ha radici antiche, come spiega Massimo Cultraro, primo ricercatore …

Tutto il buono dell’Alto Adige

Published by Manuela Mimosa Ravasio

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera  del 3 luglio 2015] Più di sette milioni di baffe, ovvero 31 mila e 700 tonnellate: questi sono i numeri della produzione totale di speck in Alto Adige nell’ultimo anno (il 35 per cento marchiato Igp). La domanda che si fa Alexander Holzner, macellaio di Lana votato al biologico e alla filiera corta è: «Ma dove sono tutti questi maiali?». Che è poi quello che si chiedono un po’ tutti, anche se il consorzio dello Speck Alto Adige IGP definisce rigidamente i parametri di qualità dell’intera filiera. Holzner comunque, alla prima gara di speck locale tenutasi a Bolzano lo scorso febbraio, e vinta, a onor del vero, dalla macelleria Pfattner Johann di Lazfons, era l’unico che aveva portato una mezzena senza conservanti, e ha avuto la medaglia di bronzo. «Presentare un prodotto così noto in modo “nuovo” è sfida difficile, ma per me è un dovere riprendere la storia della nostra conservazione delle carni». Che si faceva senza salnitro appunto, che affumicava con un fumo freddo che non superava i dieci gradi …

Emilia Romagna, l’agricoltura è 3.0

Published by Manuela Mimosa Ravasio

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera 19 giugno 2015] Che cosa ci fa Michiel Bakker, responsabile del Global Food Program di Google, tra le acetaie di Modena e i prosciuttifici del parmense? E cosa mai vorranno i ricercatori dell’Institute for the Future di Palo Alto dagli agricoltori di quella che è stata soprannominata, con i suoi 41 prodotti Dop e Igp, la Food Valley? «L’Emilia Romagna è ormai considerata un Food Innovation Hub a livello mondiale: processi innovativi nella filiera del cibo nati e sperimentati qui hanno avuto un impatto nel resto del mondo». Chi parla è Sara Roversi, tra i fondatori del Food Innovation Program, un think thank internazionale nato a Reggio Emilia legato ai temi dell’alimentazione. L’appuntamento per il Forum è al Palazzo Italia di Expo per il 22 e 23 settembre, ma già da fine giugno i protagonisti della ricerca agroalimentare saranno nella regione che ha dato i natali all’“inventore” della cucina italiana, Pellegrino Artusi. «Fare innovazione in campo alimentare è indispensabile», continua Roversi. «Salute e sostenibilità sono i temi fondamentali a cui dare risposta. …

Basilicata, il cibo racconta

Published by Manuela Mimosa Ravasio

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera il 5 giugno 2015] «Quando si stava ancora nei sassi, e non c’era né forno né spazio per fare il pane in casa, si portava l’impasto al forno pubblico. Tutti volevano essere certi di riprendere il proprio pane, così lo si timbrava con le iniziali del capofamiglia. I timbri li intagliavano a coltello gli uomini mentre governavano le pecore e, nel corso del tempo, “u’ morc du pene”, come lo chiamava mia nonna, assunse diversi significati a seconda della forma del manico: la torre indicava la forza, il gallo la virilità, l’arco la protezione e il pozzo l’abbondanza. Dato in dono, era come un anello di fidanzamento e più era elaborato, maggiore era il benessere del padrone, anche se a volte significava solo possedere un asino». Massimo Casiello ha oggi il suo laboratorio dei timbri del pane nella via dello struscio di Matera. Come altri giovani lucani, è tornato qui dopo aver finito gli studi per riallacciare il filo della sua storia. Lo ha fatto con i racconti della nonna, un tornio …

Nuovi hotel per nuovi viaggiatori

Published by Manuela Mimosa Ravasio

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera 22 maggio 2015] Imparare tutto sui segreti dell’orto, dalla semina al raccolto. Vangare, piantare, raccogliere i frutti migliori. Preparare il terreno. Oppure farsi insegnare tutti i segreti per una legatura perfetta del culatello prima di metterlo nelle cantine umide a stagionare. E non siamo né in un orto urbano, né in un’azienda agricola a fare i lavoratori stagionali. Siamo in vacanza, in un castello contornato di rose a Polesine Parmense dove alla fine del Settecento Maria Luigia duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla moglie di Napoleone, aveva insediato la sua guardia per controllare i traffici fluviali, e che ora è un relais, l’Antica Corte Pallavicina. Massimo Spigaroli è lo chef, il padrone di casa e il mentore che, da agosto a ottobre 2015, accompagnerà in questa sorta di attività alternativa i suoi ospiti. A metà tra horticultural therapy e gioco di ruolo, quello che succede alla Corte rientra perfettamente in quella personalizzazione dei servizi che l’ospitalità sta cercando di mettere a punto. Esperienze su misura, un rapporto diretto con proprietari e abitanti …

Ecolusso in Baia Sistiana

Published by Manuela Mimosa Ravasio

[Pubblicato si Sette/CorrieredellaSera il 22 maggio 2015] A 10 chilometri da Trieste, tra il castelli di Miramare e di Duino, c’è Portopiccolo, un borgo ecosostenibile ricavato da un’ex cava di pietra calcarea affacciata su Baia Sistiana. Le strutture si riscaldano e si raffrescano per geotermia, niente emissione di gas combusti e auto. Neppure le falesie, aree protette, sono state toccate, mentre le pareti della cava sono state piantumate con 11 mila alberi, tra lecci, querce, ginestre e carpini neri. Sul lungomare, negozi, bar, ristoranti che hanno fatto battezzare Portopiccolo la Montecarlo del nordest. Con appartamenti dai giardini pensili, un marina da 120 ormeggi, un hotel 5 stelle, il Falisia Resort, che aprirà a luglio, e un ristorante, il Bris, palcoscenico di Leonardo Marongiu, chef sardo classe 1975. E naturalmente, una Medical Spa (da fine anno) e un Beach Club aperto a tutti. Da qui ci si muove per veleggiare nelle lagune di Grado o Marano, per visitare città storiche come Aquileia, o per percorrere sentieri come il Rilke o la Napoleonica: cinque chilometri tra Opicina e …

L’estate del Villaggio

Published by Manuela Mimosa Ravasio

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera del 22 maggio 2015] Negli anni Sessanta era il Villaggio voluto da Enrico Mattei per i dipendenti Eni. Ma era anche il tentativo di costruire un luogo nuovo di socialità e comunità, ed è stato, negli anni dell’abbandono, meta di pellegrinaggio di architetti perché, questi oltre 100 mila metri quadri sopra Borca di Cadore, con più di 250 ville, due alberghi, una colonia e un campeggio, sono uno degli esempi più alti di architettura alpina. A firmarla fu Edoardo Gellner, famoso per le Olimpiadi Invernali del 1956 e che nella chiesa collaborò con Carlo Scarpa. Ma, come dice Gianluca d’Incà Levis, curatore di Dolomiti Contemporanee e Progetto Borca «L’architettura non serve per essere contemplata, ma vissuta». Così, sarà lo stesso Levis a fare da guida durante la visita del 16 maggio, la prima della stagione. Poi le aperture saranno comunicate su progettoborca.net fino a luglio, quando il sito sarà mostrato ogni week end. «La colonia è il vero oggetto della rigenerazione. Gli artisti vi lavorano utilizzando “parti” del luogo: dalle coperte di …

Toscana, dalla terra alla tavola

Published by Manuela Mimosa Ravasio

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera 15 maggio 2015] Quando si dice il tempismo. Il ritrovamento della farina più antica del mondo, quella “rintracciata” (per la precisione si tratta di granuli di amido) sulla macina e sul pestello di trenta mila anni fa rinvenuti nella zona di Bilancino, nel Mugello, è stato annunciato pochi giorni fa. Per la verità, le analisi erano state condotte nel 2010 dal dipartimento di Biologia vegetale dell’università di Firenze, poi però il gruppo archeologico guidato da Anna Revedin, direttrice dell’Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria, ha raccolto i rizomi di tifa, una pianta palustre piuttosto comune, li ha seccati, macinati e cotti per farne gallette. «Il sapore assomiglia alla segale, leggermente dolciastro, ma ciò che è importante è che si tratta di un prodotto elaborato che presuppone che gli uomini del Neolitico della zona avessero già delle conoscenze sulle diverse parti della pianta e sulle possibilità di trattarle con processi e tecniche complesse, come la macinazione e la cottura. Cosa che costituisce la premessa alla nascita successiva dell’agricoltura», dice Revedin. L’11 settembre prossimo, …