La qualità e la biodiversità si riconoscono anche dall’odore. La cipolla di Cannara, in Umbria, ha un odore intenso, con sentori erbacei e sulfurei. Lo Strachitunt, lo stracchino lombardo ricco di batteri lattici dalle caratteristiche venature verdi-bluastre causate dalle muffe, ha note prima lattiche, poi metalliche. Mentre l’aroma del Bruss, la crema biancastra di formaggio ovino e caprino tipica del cuneese, rimanda a quello della grappa usata durante la sua preparazione. E poi l’aglio di Sulmona, la colatura di alici di Cetara, il tartufo e, naturalmente, il Puzzone di Moena il cui odore riesce a evocare persino i pascoli, l’erba alpina e la frutta matura. Questi sono solo una parte dei prodotti scelti da Coldiretti per stilare una sorta di mappa della degustazione olfattiva del nostro patrimonio agroalimentare. Del resto, come ci ha insegnato Gordon Shepherd, professore di neurobiologia alla Scuola di Medicina di Yale, l’olfatto governa il sapore per l’80 per cento, tra via retronasale e ortonasale, ovvero che si respiri con il cibo in bocca o senza, ed è quindi uno dei sensi …