Stavano facendo bollire i taralli di grano arso prima di metterli in forno, poi l’assaggio, la meditazione sulla consistenza, piacevolmente elastica, e la prova della tostatura in padella fino a creare una sorta di nuova pasta. Oggi i taralli bolliti con un ragù di interiora di pesci e cicoriella selvatica sono uno dei piatti che Andrea Ribaldone (una stella Michelin con il Due Buoi ad Alessandria) e Domenico Schingaro presentano nel ristorante Due Camini di Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano. Ripensare una cucina tradizionale come la pugliese non è facile. Eppure quel ragù di fegato di pescatrice e palamita, lasciato a marinare nel latte per tre ore, poi cotto al forno in cartoccio e frullato, con aggiunte di lumachine di mare, cozze, e completato da una crema di amaro di cicoria, è l’esempio perfetto di quello che Ribaldone chiama «La verità, e il senso, del luogo». Parlare di territorio, secondo lo chef piemontese, non è infatti fare il “bravo chef”, ma cercare risorse locali, acquistare in modo diverso, stringere con i produttori accordi di collaborazione. Il che significa, nella …