Certo non è persona che usa mezzi termini. Simone Bonini della gelateria Carapina, da poche settimane in strada a Firenze anche con il suo Truck di otto gusti, non si lascia incantare nemmeno dal mito della gelateria artigianale italiana.

Ha usato frasi provocatorie come “la gelateria è morta”, perché?
Il gelato italiano, come parmigiano o prosciutto, è uno dei classici dell’Italian Sounding, ma al contrario di altre eccellenze, non siamo stati capaci di tutelarlo con consorzi o disciplinari che dicessero al cliente medio cosa sia veramente un gelato artigianale. E così tutto questo clamore rischia di essere una bolla pronta a scoppiare.

Quando un gelato si può dire veramente artigianale?
Curiosità nell’usare materie prime fresche, a cominciare dal latte, lavorazione e mantecatura sul luogo. Ma quello che distingue un maestro da un assemblatore di polveri è la capacità di fare gelati alla frutta, la frutta non mente.

Questo incide anche sul prezzo finale?
Il mio gelato costa 28 euro al chilo, ma la verità è che ogni gusto dovrebbe avere un suo prezzo per legittimare la sua filiera di lavorazione. Temo però che per capirlo ci vorrà ancora una decina di anni.

Qual è allora la sua gelateria ideale?
Personalmente non credo alle catene. Mi piacerebbe invece realizzare una maison in cui sviluppare una filosofia di “alta cucina” applicata alla gelateria. In cui chi entra non ordina in base al contenitore (una cono da due euro), ma al gusto. E in cui, come al ristorante, ci si concede una pausa più lunga dei canonici trenta secondi.

Intervista già pubblicata su Repubblica del 28 maggio 2016