«Cosa ho cucinato ieri sera? Un cuore. Ero andata dal mio fornitore di latticini di fiducia che ogni quattro mesi abbatte una vacca di pezzata rossa e ne distribuisce la carne: nessuno vuole il fegato, la trippa o il cuore. Io invece ho preso quello e l’ho semplicemente scottato in padella abbinandolo a fragole calde cotte nel loro succo e fave fresche della nostra campagna». Antonia Klugmann, chef dell’Argine a Vencò, Gorizia, è una delle voci più interessanti del panorama dell’alta cucina. Incanta e stupisce anche quando, a Identità Golose, presenta i nervetti di vitello ricavati da un ginocchio che il macellaio le ha regalato con nespole e caffè. «Dobbiamo imparare a valutare le materie prime al di là del loro prezzo di acquisto. Lo spreco è una delle cose più ineleganti che si possono fare. E sprecare significa soprattutto trattare i prodotti della terra come se fossero oggetti qualunque. Come se non avessero in sé un percorso produttivo e di vita».

Pare quasi una febbre comune, tra gli stellati padroni di cucine e palcoscenici, quella della tavola sostenibile ed etica. Da Heinz Beck, che nel suo La Pergola del Rome Cavalieri, presenta una crema di carciofo con gli scampi accompagnata da un infuso fatto con il fogliame solitamente non utilizzato e i carapace, a Davide Scabin, che insegna come fare l’amatriciana con la pentola a pressione per risparmiare 17 miliardi di litri d’acqua l’anno. Fino a Massimo Bottura che parla di responsabilità, recupero, pane prezioso come la vita, e che nel Refettorio Ambrosiano, una mensa di 90 posti gestita da Caritas ricavata nell’ex teatro della parrocchia San Martino nel quartiere Greco, nei mesi di Expo coinvolgerà 40 chef, da René Redzepi a Enrico Crippa, che in 40 serate trasformeranno gli “avanzi” dell’esposizione universale in piatti gourmet. Improvvisando, e mostrando a giovani cuochi come lo scarto può diventare eccellenza alimentare.

Lezione francescana che, insieme allo spazio ristrutturato dal Politecnico di Milano arredato con dodici tavoli firmati da grandi nomi del design (tra gli altri Bellini, Cibic, De Lucchi e Mendini) e opere d’arte create per l’occasione da artisti contemporanei (si entra da un portale alto 5 metri di Mimmo Paladino), rimarrà alla città di Milano come luogo di riflessione su cosa rappresenti, in vero, il rifiuto alimentare. Non altro, come sostiene l’agroeconomista fondatore di Last Minute Market Andrea Segrè e autore di L’Oro nel Piatto (Einaudi), una metafora del nostro mondo, che riserva ciò che crede non essere più buono per la nostra tavola, a chi presume non essere più buono per la società. Eppure, secondo il rapporto curato dall’Osservatorio Waste Watcher LMM/SWG, lo spreco di cibo vale oltre otto miliardi di euro, circa mezzo punto di PIL. E, mentre tre italiani su quattro affermano di aver ridotto l’acquisto di generi alimentari di qualità causa crisi, una famiglia tipo ogni settimana ne getta 630 grammi, quasi il 25 per cento della sua spesa. «Sono i paradossi del nostro rapporto con il cibo» dice Segrè. «Ma se vogliamo ancora considerare il nutrimento un diritto di tutti, dobbiamo cercare un compromesso tra il fast e lo slow food ed elevare la qualità delle produzioni di massa. Dobbiamo promuovere quello che io chiamo cibo medio: né spazzatura, né biologico integralista a chilometro zero».

Tanto più che mangiando “medio”, secondo una recente ricerca dell’Università di Bologna, si risparmia: 50 euro per il carrello stile Dieta Mediterranea contro gli oltre 130 di una settimana al fast food. O forse, per risparmiare il 50 per cento sul carrello della spesa bisogna solo reimparare a cucinare, magari non in stile Masterchef. Lisa Casali, scienziata ambientale, esperta di cucina sostenibile e ideatrice del blog internazionale Ecocucina, sulla cucina del risparmio e anti spreco lavora da dieci anni e ha scritto cinque libri (l’ultimo, in uscita a fine aprile è Tutto fa brodo, Mondadori): «Se sapessimo che di frutta e ortaggi buttiamo dal 50 al 70 per cento, faremmo attenzione. Io invece con i baccelli delle fave sbollentati faccio una sorta di parmigiana, mentre le gambe degli asparagi, dopo averle sbucciate con il pelapatate, le uso crude in insalata. Il risparmio è consapevolezza: nell’uso di materie prime e risorse come l’acqua e anche nel cosa mettiamo nel piatto. Perché mangiare troppe proteine se non servono?». Lo spreco, insomma, non è solo cosa buttiamo, ma anche la scelta di ciò che mangiamo.

Guardiamoci quindi intorno, come scrive Josh Schonwald, già autore di The Taste of Tomorrow: Dispatches from the Future of Food, e magari scopriamo che è la natura stessa a darci soluzioni coraggiose capaci di nutrire, davvero, noi e il pianeta. La quinoa, per esempio, non solo fornisce tantissime proteine, ma, con poca acqua, cresce a tutte le altitudini e temperature; la pianta di moringa, interamente commestibile, cresce 15 metri in un anno, è in grado di purificare l’acqua e resiste alla siccità; un solo albero del pane invece, può nutrire una famiglia di quattro persone per 50 anni. Ma il risparmio di risorse inizia dal principio, dalla coltivazione. Jellyfish Barge, il progetto che Regione Toscana ha cofinanziato per Expo e che il 15 aprile ha riscosso, seconda classificata, il premio delle Nazioni Unite Ideas for Change Award, è una serra costruita con materiali a basso costo su una piattaforma galleggiante per la coltivazione idroponica, ovvero fuori terra, che risparmia fino al 70 per cento di acqua rispetto alle culture tradizionali, acqua che, per altro, è fornita da dissalatori solari disposti lungo il perimetro. Un sistema, quello ideato dal team coordinato da Stefano Mancuso, direttore del Laboratorio Internazionale di Neurobiologia Vegetale, che in pratica consente di produrre il cibo senza consumare suolo. E visto che la Banca Mondiale prevede che nel 2050 saremo quasi 10 miliardi di bocche da sfamare (60-70 per cento in più di oggi), sarebbe il caso di pensarci.

(Consegnato in redazione Sette/CorrieredellaSera il 20 aprile 2015)