C’era una volta il cibo. Quello che ci dava carboidrati, vitamine, proteine e, non ultimo, le gioie del palato. Che evidentemente non sono bastate se oggi, quando compriamo un pomodoro, pensiamo più alla potente azione antiossidante del licopene che alla sua saporosità, o se, mentre sorseggiamo un vino rosso, ci consoliamo con il resveratrolo che ridurrà il nostro colesterolo cattivo. «Negli ultimi anni, del cibo sono state studiate e rivalutate le singole molecole e principi attivi che agiscono in modo specifico nel nostro corpo» dice Vincenzo Longo, responsabile della sede di Pisa dell’istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria del CNR. Con la sua équipe, si occupa di alimenti che, arricchiti di nutrimenti essenziali, acquisiscono speciali proprietà benefiche. Sono i novel food, i cibi “nuovi” con un alto valore nutritivo e che comprendono, oltre a particolari funghi, alghe o insetti, prodotti alimentari modificati nella struttura molecolare.

Certo, prima che tutto questo finisca sulla nostra tavola, bisognerà aspettare il nuovo regolamento in vigore da gennaio 2018, ma intanto, qualcuno si sta allineando a quello che è già permesso in Francia o in Germania, mentre nei laboratori dell’Ibba – Cnr qualche risultato, e prodotto, è già realtà. «Abbiamo ottenuto un fermentato di grano che ha effetti antiossidanti, anti infiammatori e dà benefici sul microbioma intestinale» continua Longo. «Ne abbiamo fatto un pane arricchito di estratti di carciofo ed erba medica che riduce il colesterolo. Il Kavolì® invece, è un micro ortaggio da consumare crudo con un valore salutistico elevato grazie a particolari tecniche agronomiche, e ricco di glucosinolati e acido ascorbico», conclude Longo. Anche il cacao Acticoa™, prodotto dal colosso Barry Callebaut e approvato dall’EFSA (European Food Safety Agency), l’autorità europea che detta le linee guida sulla sicurezza alimentare, grazie al suo alto contenuto di flavonoidi che favoriscono la circolazione del sangue, si è guadagnato la targhetta ufficiale. Ma sui novel food, pronti a scardinare il mito nutrizionale dei superfood, la corsa è solo agli inizi. I primi della fila sono senza dubbio gli insetti, la cui concentrazione proteica sembra la soluzione perfetta per sfamare una popolazione mondiale in vertiginosa crescita.

Così, mentre il loro uso in cucina è stato incoraggiato anche da finanziamenti dell’Unione Europea; mentre il Nordic Food Lab voluto dallo chef danese René Redzepi, pioniere sul tema, fa uscire il suo primo libro di alta cucina a base di questi simpatici animaletti (On Eating Insects, Phaidon) e un video documentario (Bugs, Wanted); e mentre le università italiane, dalle Marche alla Sicilia organizzano tavole rotonde sul tema: “Insetti a tavola? I novel food e le nuove frontiere dell’alimentazione umana”; ecco che due ragazzi torinesi battono tutti d’anticipo e cominciano a mettere in cantiere cracker e prodotti da forno con il venti per cento di farina di insetti: «Hanno il 69 per cento di proteine e sono ricchi di vitamina B12 e Omega 3 e 6» dicono. Ad assaggiarli, aromatizzati al peperoncino o rosmarino, non sono neanche male. E poi c’è Italbugs.com che, oltre ad aver messo in commercio (per ora in Olanda), la prima proteina in pillole a base di tarme della farina, radice di Maca, spezie e barbabietola rossa – «Un cibo per supereroi», ha detto il Ceo Mario Ceriani dal palco di Seeds and Chips –, prossimamente produrrà il Panseta, un panettone di farina di baco da seta (insetto già edibile in Belgio), che contiene meno grassi, meno carboidrati e più proteine.

Un alimento quindi prima di tutto funzionale alle esigenze di un organismo che vuole restare sano, come lo sono del resto i micro ortaggi di Milena Mastropierro: cavoli, rapanelli rossi, cime di rapa, crescione, tutti in miniatura, e per ora venduti solo sul mercato pugliese, coltivati con uno speciale sistema multistrato e led specifici che, forti di un’elevata concentrazione di vitamine C, E e K, sono in grado di proteggere dalle malattie cardiovascolari. Infine, le alghe, in vero già ospiti abituali della nostra tavola, quintessenza di oligoelementi e minerali altamente assimilabili, e ora trasformate in pesto rosso, tapenade e dessert al cacao o al cocco dall’azienda bretone Marinoe.fr, o, dall’olandese Seamorefood.com, in tagliatelle e bacon. Così, mentre uno si nutre con salutistica abnegazione di potassio, calcio, iodio, ferro, magnesio, sane proteine e zinco, ha almeno l’illusione di mettersi in bocca una gustosissima e deliziosa fetta di salume di suino. E finalmente. (L’immagine di apertura è tratta dal libro On Eating Insects, Phaidon)

Articolo già pubblicato su Gioia! 28, luglio 2017