Poche illustrazioni raccontano meglio la nostra relazione con il cibo delle copertine del settimanale The New Yorker per il Thanksgiving. Decenni di riunioni conviviali intorno al tradizionale tacchino, che nel tempo si sono trasformate in banchetti all’insegna delle nuove mode alimentari. Così, tra televisioni e smart phone al posto del cucchiaio, ecco che, pur seduti alla stessa tavola, il famigerato gallinaccio ripieno ha fatto posto a tanti piatti diversi: vegetariano, vegano, macrobiotico, senza lattosio o glutine, crudista, kosher… Un inno alla varietà dei gusti che per altro si può sperimentare ogni qualvolta si organizza un’uscita a cena con più di quattro amici, che qualcuno che ha scoperto che, no, i cibi cotti a più di 45 gradi proprio non si possono mangiare… Sull’individualismo alimentare, e sul cibo ormai diventato una religione hanno scritto antropologhi come Marino Niola (Homo dieteticus, il Mulino ed.) e sociologi come il direttore del CNR francese Claude Fischler, ma la questione, oggi, è tutta nei numeri sonanti del Rapporto Coop 2016 appena presentato. È così che si scopre che gli italiani, pur essendo i più magri d’Europa, stanno diventando maniaci dei cibi “light e clean” e che oltre un quarto di essi è impegnato in uno specifico regime alimentare. Quali siano le ragioni emotive e sociali che ci spingano a essere fanatici di diete detox non è dato sapere, certo è che il consumo di zenzero, a cui si attribuiscono proprietà antiinfiammatorie, toniche e digestive, è aumentato del 141 per cento, mentre la curcuma, altro superfood antitumorale e antiossidante, del 93. E se i consumi alimentari continuano a scendere (siamo tornati come alla fine degli anni Sessanta), per pillole, integratori e beveroni performanti, siamo primi in Europa con un giro d’affari di due miliardi e mezzo.

Il cibo “sano” corre sul web

E all’origine, come sempre, ci fu la Rete. È lì infatti, secondo l’analisi del 2016 Food Trends di Google, che inizia la ricerca spasmodica del cibo sano, dell’ingrediente miracoloso. Ebbene, il desiderio del “cibo funzionale”, ovvero del cibo con proprietà specifiche per specifiche esigenze, è aumentato di dieci volte negli ultimi due anni. Tutti, e tutte, a ricercare i benefici di tè verde, bacche di Goji, quinoa. Tutti a imparare a memoria vitamine e minerali di aceto di mele, avocado, kefir. Prima si cercavano le ricette, ora si cerca il “miglior cibo per…” avere più energia, una pelle più luminosa, fare sport e persino essere più intelligenti. È ovvio che, in tante navigazioni solitarie, la bufala è dietro l’angolo. Compreso quelle che girano intorno alla star indiscussa del web, la curcuma (solo da novembre a gennaio, la sua ricerca su Google è cresciuta del 56 per cento). «Bisognerebbe attingere informazioni da fonti autorevoli» dice la dottoressa Elena Dogliotti, biologa e nutrizionista della Fondazione Umberto Veronesi, «perché se è vero, per esempio, che la scienza ha trovato che la curcuma va ad agire nei meccanismi delle trasformazioni delle cellule tumorali contribuendo alle difese del nostro organismo, è anche vero che, come per molte altre sostanze, quando si va ad amplificarne l’assunzione si può non avere alcun effetto o persino l’opposto. Fare di un cibo una panacea è un errore: il segreto è un’alimentazione vegetale più varia possibile che sfrutti tutte le molecole bioattive presenti». E diciamo anche, che non solo l’informazione fai-da-te in Rete, inganna. Quante volte infatti ci fidiamo del passa parola tra amiche?

La scienza del passaparola

Così passiamo inverni a fare succhi di melograno per fare un overdose di acido ellagico e flavonoidi, sostanze antiossidanti con azione antitumorale, per aumentare il colesterolo buono nel sangue. Ci concediamo con piacere del cioccolato, ma solo se fondente all’80 per cento, evitiamo come la peste l’olio di palma, controlliamo meticolosamente il residuo fisso dell’acqua minerale, e ci facciamo il pesto in casa sì, ma solo con piantine alte più di dieci centimetri per evitare di cadere nei danni tossici del metileugenolo. Sugli antociani poi, abbiamo messo a punto una vera adorazione, che quelli sì che ci regalerebbero l’eterna giovinezza, tanto da venerare il maqui, bacca del sud America nemica assoluta dei radicali liberi. È il superfood che impera. Ma per una ricerca che garantisce miracoli, ce n’è un’altra che riporta con i piedi per terra. Così si scopre che l’olio extravergine ha le stesse qualità dell’esotico avocado; che della melagrana dovremmo mangiare anche la buccia; e che le bacche di Goji non sono tutte uguali, specie se vengono dalla Cina… E allora? «Gli studi sono fatti per scoprire le proprietà dei vegetali di tutto il mondo, ma noi dobbiamo fare i conti con quello che abbiamo a disposizione. Al posto del maqui, perché non i nostri mirtilli che oltretutto per arrivare in tavola hanno fatto un viaggio più breve e di cui possiamo conoscere come e dove sono stati stivati, trasportati, manipolati? Perché non lo zafferano invece della curcuma? Stesso errore con gli alimenti privi di glutine assunti dai non celiaci: un conto è alimentarsi con prodotti naturalmente privi di glutine come quinoa o grano saraceno, altra cosa è usare cibi industriali che hanno “sostituito” il glutine con amidi e zuccheri complessi», conclude Dogliotti.

Una tavola equilibrata

Perché poi, il rischio di cadere in disturbi come l’ortoressia, l’ossessione di cibo sano e regimi alimentari, o la bigoressia, la preoccupazione di avere un fisico muscoloso e perfetto, esiste. Secondo un’indagine promossa da Nutrimente, l’associazione per la prevenzione, cura e conoscenza dei disturbi del comportamento alimentare, un italiano su tre dichiara di avere almeno un amico fissato con l’alimentazione, e la maggioranza è di sesso maschile. Nutritariani, fruttariani, flexitariani; chi segue la dieta Lemme e chi quella della Mayo Clinic, chi sta attento alla glicemia e chi legge le etichette con la lente per assicurarsi che non ci siano coloranti, conservanti, zuccheri, ingredienti geneticamente modificati. Forse la soluzione è quella proposta da Andrea Segrè, professore di Politica agraria internazionale e comparata all’Università di Bologna e fondatore Last Minute Market, che insiste su un “cibo medio”, ovvero un cibo che non cada né negli eccessi del cibo industriale, né in quello a km zero e super bio. Almeno a tavola, meglio farsi una scorpacciata di vario buon senso.

Pubblicato su Gioia! n. 41 ottobre 2016