Se per una salita in motoslitta con temperature polari al Mountain Dining Jora di Markus Holzer a San Candido per una serata gourmet si deve prenotare con settimane di anticipo, significa davvero che il rifugio in alta quota tutto polenta e salsiccia ha fatto il suo tempo. Un sospetto confermato dalla pioggia di stelle Michelin che continua a colpire l’arco alpino, con le tre ultime assegnate allo chef filosofo Norbert Niederkofler del St. Hubertus, passando per La Siriola sempre a San Cassiano, il Laite di Sappada o il La Clusaz di Gignod. Ma ce n’è per tutti i gusti, perché alla fine, purché si esalti il buon cibo anche tra ciaspole e sci, si trova sempre il tempo di organizzare eventi gastronomici di ogni sorta, dall’etico, e ormai noto, Care’s in Alta Badia fino alla prima edizione a Courmayeur di Taste, format che sembrava nato solo per metropoli come Milano e Roma.

Questa è però solo la punta più scintillante dell’iceberg della montagna gourmet. Che il cibo è una cosa seria, e sempre legato a cultura, storia ed economia di un territorio. Quello alpino per esempio, negli ultimi dieci anni ha perso il 9 per cento della Superficie Agricola Utilizzata anche se, come certificano gli ultimi dati Censis e Istat, lo spopolamento sembra essersi fermato (più 1,3 per cento tra il 2004 e il 2014). Soprattutto, che non si parli più di complessi di marginalità o sentimenti di periferia, perché la montagna è quello che oggi si definisce un laboratorio di un’altra economia possibile, fatta di imprese giovani e innovative capaci di rivitalizzare un territorio partendo dalle sue risorse naturali. «Riattivano circuiti turistici e riprendono la biodiversità locale, così i giovani che scelgono la montagna diventano gli attori principali della sua rinascita», dice Milena Verrascina ricercatrice del Crea, il più importante ente di ricerca italiano dedicato all’agroalimentare organizzatore, lo scorso dicembre, del Forum agricoltura di montagna – Prospettive e sfide per il 2020. Giovani che della montagna promuovono la sostenibilità e l’eccellenza, le stesse magari che in quei menù stellati sono indicate con tutto il vanto del “prodotto locale”. Alcuni di loro, come scalata alla vetta, da due anni hanno scelto i bandi, e i campus, di ReStartAlp, un incubatore dedicato agli under 35 che intendono fare impresa nelle Alpi voluto dalla Fondazione Garrone in collaborazione con la Fondazione Cariplo. «Una cinquantina di progetti ogni edizione», dice Francesca Campora, direttore generale della Garrone, «l’80 per cento dei quali, e sarà così anche per il campus dell’estate 2018, riguarda la creazione di imprese agroalimentari visto che il fattore identitario legato ai prodotti di qualità è ormai considerato una carta vincente».

C’è chi mette in rete le tipicità delle valli, chi valorizza coltivazioni antiche, chi recupera attività agricole riqualificando campi o terrazzamenti. «Sono giovani che portano un approccio innovativo all’utilizzo delle risorse, e un know out specifico acquisito dopo anni di studi», dice Maurizio Dematteis, direttore di Dislivelli.eu e autore di Via dalla città. La rivincita della montagna (Derive e Approdi), «ma anche il cambiamento del turismo è determinante. La montagna oggi non è solo loisir, ma anche conoscenza, ricerca di esperienze, incontro con le comunità. Investire in produzioni molto caratterizzate, dai vini eroici delle valli Walser a formaggi storici come il Plaisentif della val Chisone, significa investire in un’idea di impresa fatta sì di cibo, ma soprattutto di genti, storie, cultura e senso di un luogo». E chissà se questo senso del luogo, inteso come segno identitario di un comune patrimonio alimentare, potrà essere trovato per l’intera regione alpina. È l’obiettivo del progetto AlpFoodWay del transazionale The Alpine Space Programme a cui partecipano sei regioni alpine, dalla Val d’Aosta alla val Camonica, dalla Slovenia alla Baviera, dalla Savoia ai Grigioni, e che si concluderà nel 2019 quando si saprà se per quella cultura intangibile che comprende cibi, paesaggi, tecniche di produzione, riti e tradizioni, ci saranno i presupposti per una candidatura Unesco.

Intanto quel patrimonio sarà mappato in una Carta dei Valori creando, si spera, una spinta di ulteriore di vitalità in un territorio che già accoglie quasi un terzo dei prodotti a marchio DOP e IGP, il 23,7 per cento delle aziende bio (dati Crea), e che da pochi mesi, in seguito al decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, può contare sull’indicazione facoltativa di qualità “prodotto di montagna”. Quasi un marchio per l’eccellenza, alla stregua delle stelle Michelin, o forse ancora di più. (Nella foto di apertura, la sagoma della vetta e mirino per inquadrarla  di Piz Ot, in Engadina, vista Muottas Muragl).

Già pubblicato su Repubblica dell’11 gennaio 2018