All posts filed under: agricoltura di montagna

Raclette Day: l’arte di raschiare le forme

Published by Manuela Mimosa Ravasio

Il 13 dicembre è il Raclette Day che è un po’ come se noi avessimo il giorno del Parmigiano… e invece no, non ce l’abbiamo. Questo comunque è un raclette tour nel Vallese. Godetevelo. La parte più buona, sia detto, è quella della crosta. Certo, per raschiarla bene, adeguatamente morbida, e metterla nel piatto insieme al formaggio sciolto accompagnato da cipolle e cetrioli sottaceto (meglio se casalinghi), e una patata al vapore ancora bollente, ci vuole una certa maestria. Perché fare il racleur, ovvero il raschiatore di raclette, il formaggio svizzero del Canton Vallese rigorosamente prodotto con latte crudo diventato AOP (la nostra DOP) nel 2007, è una vera e propria arte. Almeno così sostengono i vallesani fedeli alla storia per cui fu un semplice viticoltore che alcuni secoli fa, per scaldarsi dalle temperature a picco, avvicinò un pezzo di formaggio al fuoco. Il resto è storia, documentata fin dal 1874, e praticamente mai cambiata. Una forma rotonda e bassa di circa 5 kg con un diametro di 30 cm. Circa 50 litri di latte …

I ribelli del cibo. Un viaggio tra piccoli produttori di montagna

Published by Manuela Mimosa Ravasio

«Per questa toma di otto chili ci vogliono minimo dagli 80 ai 85 litri di latte. Se consideriamo che per ogni mungitura ogni animale da 8/9 litri di latte, che poi significa 16-18 al giorno, questo significa che per fare questo formaggio ci sono voluti anche sei animali». A parlare è Alexander Agethle del Caseificio Englhorn, uno dei quattro Ribelli del Cibo, quattro produttori della montagna dell’Alto Adige protagonisti del documentario che Paolo Casalis ha presentato all’ultima edizione del Trento Film Festival aggiudicandosi il Premio Eusalp. I ribelli del cibo, dice Casalis: «Sono coloro che non si arrendono davanti alle fatiche evidenti, che trovano strategie per supplire alla mancanza di sostegni istituzionali, che credono, davvero, che si possa praticare un altro modo di produrre il cibo, rifuggendo dalla quantità e coltivando la qualità». Mangia come pensi Casalis, architetto, ciclista appassionato, e da 15 anni documentarista, nato a Bra, capitale del movimento Slow Food, in un certo senso in mezzo alla filosofia del cibo legato a territorio e sostenibilità ambientale, c’è cresciuto. «Quelli che allora erano concetti astratti, …

Vini in miniera

Published by Manuela Mimosa Ravasio

Non c’è persona, tra i cogneins, gli abitanti di Cogne, che non sia legata alla storia della miniera di magnetite. E va detto, per onore di cronaca, che oltre a essere la principale fonte di sostentamento, quella che ha permesso a molti di non emigrare dalla propria valle, era qualcosa che si avvicinava a quella che oggi chiameremmo partecipazione al bene comune. Emmanuel César Grappein, medico ma soprattutto visionario e geniale direttore delle miniere, per alcuni precursore di un socialismo utopistico, ne impostò infatti una gestione di tipo comunitario, in cui estrazione, trasporto e vendita del minerale, erano gestiti dalla comunità tutta, che si ripartiva poi gli utili tra la popolazione, bambini compresi. Chiuse nel 1979, dal 2017 le Miniere di Cogne sono un luogo della memoria, un percorso tra storia e fatica tra le gallerie di Costa del Pino che ogni anno affrontano centinaia di visitatori. Senza questa premessa, non si capirebbe per altro l’adesione entusiasta di tre cantine valdostane alla proposta di affinare alcuni dei loro vini nella polveriera dove venivano conservate micce …

Ed è di nuovo segale

Published by Manuela Mimosa Ravasio

C’è un detto nelle valli piemontesi che dice: Lou sél l’è lou pan e lou pan l’è la vita. La segale in montagna serviva un po’ per tutto: fare il pane, appunto, ma anche la birra, rifornirsi di paglia per la lettiera degli animali, costruire i tetti. La festa transfrontaliera del Pan Ner , che si celebra il 2 e il 3 ottobre nei forni comunitari dei villaggi alpini, dalla Valle d’Aosta alla Svizzera e Slovenia, quando cioè si riaprono gli antichi forni per cuocere, una volta l’anno come un tempo, il pane di segale, scuro, compatto, dal sapore acidulo, è quindi anche la festa di un antico cereale la cui coltivazione, nonostante la sua estrema resistenza a temperature rigide e siccità, dopo gli anni Cinquanta è stata abbandonata a favore di colture più produttive, magari in pianura, magari meccanizzate. Ecco allora che quei costoloni assolati che un tempo erano stati i granai delle valli, sono stati abbandonati, spesso insieme ai villaggi stessi, convertiti a pascolo e a fienagione. «Con la sparizione della segale e …

Quegli orti con vista sul Gran Paradiso…

Published by Manuela Mimosa Ravasio

Quando si dice “stare in Paradiso”. A Gimillan, 1800 metri di altitudine, gli orti di Giorgio Elter al (Gran) Paradiso ci stanno di fronte. La sua Azienda Agricola Le Motte ha forse i campi agricoli con la miglior vista d’Europa, di certo le fragole coltivate alla maggiore altezza (e si sente). Sono le fragole che aveva iniziato a coltivare Hussein. “Tutto, in un certo senso, è iniziato con lui”, racconta Giorgio. “Ci siamo conosciuti all’Università di Torino. Io studiavo scienze forestali, lui, agraria. In poco tempo amici fraterni, lo siamo rimasti anche anche quando abbiamo preso strade diverse. Io, libero professionista consulente per studi su rischi geologici, valanghe e impatto ambientale, e lui, prima con la moglie nel Canavese a seguire un’attività agricola dove coltivava fragole, vitigni Erbaluce e diverse verdure, e poi nel sud del Libano, vicino Sidone, la città dei genitori, dove continua a fare la sua attività agricola. È stata la guerra a mescolare le carte. I carri armati che passano sui suoi campi e lui, con la cittadinanza italiana in tasca, …

Pane al pane

Published by Manuela Mimosa Ravasio

Ho conosciuto il pane di Katia un anno fa a Cogne. Era sistemato dentro ceste di vimini in un mercatino alimentare vicino alla chiesa e profumava. Pensavo fosse l’uvetta, o i fichi, che ogni tanto mescola all’impasto. E invece erano le farine. Dicevo: «Vado a comprare il pane della ragazza», ché di artigiani panificatori se ne parla da tempo e di solito sono tutti maschi. Però quest’anno mi sono presa un po’ di tempo per sedermi con lei su una panchina, dopo che era andata a fare una passeggiata in Valnontey, e conoscere la storia dietro questo pane, anche se, è vero, in certo senso parla già da solo. Pane al pane. «Ho cominciato a panificare con pasta madre con mio marito quindici anni fa, in casa. Nel 2014 invece abbiamo aperto il forno a legna, il laboratorio e cominciato a fare mercati. Dopo due anni, abbiamo iniziato a coltivare i nostri grani, e da questo autunno avremo anche un nostro mulino, così la filiera sarà completa», mi dice Katia Massari. Il pane di filiera, …

La montagna è giovane

Published by Manuela Mimosa Ravasio

Se per una salita in motoslitta con temperature polari al Mountain Dining Jora di Markus Holzer a San Candido per una serata gourmet si deve prenotare con settimane di anticipo, significa davvero che il rifugio in alta quota tutto polenta e salsiccia ha fatto il suo tempo. Un sospetto confermato dalla pioggia di stelle Michelin che continua a colpire l’arco alpino, con le tre ultime assegnate allo chef filosofo Norbert Niederkofler del St. Hubertus, passando per La Siriola sempre a San Cassiano, il Laite di Sappada o il La Clusaz di Gignod. Ma ce n’è per tutti i gusti, perché alla fine, purché si esalti il buon cibo anche tra ciaspole e sci, si trova sempre il tempo di organizzare eventi gastronomici di ogni sorta, dall’etico, e ormai noto, Care’s in Alta Badia fino alla prima edizione a Courmayeur di Taste, format che sembrava nato solo per metropoli come Milano e Roma. Questa è però solo la punta più scintillante dell’iceberg della montagna gourmet. Che il cibo è una cosa seria, e sempre legato a …

Tutto il buono dell’Alto Adige

Published by Manuela Mimosa Ravasio

[Pubblicato su Sette/CorrieredellaSera  del 3 luglio 2015] Più di sette milioni di baffe, ovvero 31 mila e 700 tonnellate: questi sono i numeri della produzione totale di speck in Alto Adige nell’ultimo anno (il 35 per cento marchiato Igp). La domanda che si fa Alexander Holzner, macellaio di Lana votato al biologico e alla filiera corta è: «Ma dove sono tutti questi maiali?». Che è poi quello che si chiedono un po’ tutti, anche se il consorzio dello Speck Alto Adige IGP definisce rigidamente i parametri di qualità dell’intera filiera. Holzner comunque, alla prima gara di speck locale tenutasi a Bolzano lo scorso febbraio, e vinta, a onor del vero, dalla macelleria Pfattner Johann di Lazfons, era l’unico che aveva portato una mezzena senza conservanti, e ha avuto la medaglia di bronzo. «Presentare un prodotto così noto in modo “nuovo” è sfida difficile, ma per me è un dovere riprendere la storia della nostra conservazione delle carni». Che si faceva senza salnitro appunto, che affumicava con un fumo freddo che non superava i dieci gradi …

Pane al pane

Published by Manuela Mimosa Ravasio

[Articolo pubblicato su Sette il 31 gennaio 2014] Se mai ci sarà una rivoluzione del nostro modo di vivere, comincerà dal pane, come è sempre successo. In una stanza di poche decine di metri quadri a Fobello, un paesino di 140 abitanti in Val Mastallone, valle alterale della Valsesia, tra un forno, un piano di lavoro, i cesti di pani e i sacchi di farina stoccati, queste parole risuonano come una speranza. Eugenio Pol si è trasferito qui una decina di anni fa e, da allora, ha sempre cercato di fare un pane che profumasse di grano. Quel grano che scendeva freddo dalle macine a pietra e che nel pane moderno è stato annullato dall’aroma del saccharomyces cerevisiae: il lievito di birra. Eugenio Pol comincia a lavorare alle due del mattino e sta con il suo pane fino alla mezzanotte del giorno successivo. Non ha celle di lievitazione, ma una pasta madre che ha ottenuto con il 50 per cento di monococco – lo stesso tipo di cereale trovato nello stomaco di Oetzi per intenderci …