All posts filed under: NUTRIMENTI

Raclette Day: l’arte di raschiare le forme

Published by Manuela Mimosa Ravasio

Il 13 dicembre è il Raclette Day che è un po’ come se noi avessimo il giorno del Parmigiano… e invece no, non ce l’abbiamo. Questo comunque è un raclette tour nel Vallese. Godetevelo. La parte più buona, sia detto, è quella della crosta. Certo, per raschiarla bene, adeguatamente morbida, e metterla nel piatto insieme al formaggio sciolto accompagnato da cipolle e cetrioli sottaceto (meglio se casalinghi), e una patata al vapore ancora bollente, ci vuole una certa maestria. Perché fare il racleur, ovvero il raschiatore di raclette, il formaggio svizzero del Canton Vallese rigorosamente prodotto con latte crudo diventato AOP (la nostra DOP) nel 2007, è una vera e propria arte. Almeno così sostengono i vallesani fedeli alla storia per cui fu un semplice viticoltore che alcuni secoli fa, per scaldarsi dalle temperature a picco, avvicinò un pezzo di formaggio al fuoco. Il resto è storia, documentata fin dal 1874, e praticamente mai cambiata. Una forma rotonda e bassa di circa 5 kg con un diametro di 30 cm. Circa 50 litri di latte …

I ribelli del cibo. Un viaggio tra piccoli produttori di montagna

Published by Manuela Mimosa Ravasio

«Per questa toma di otto chili ci vogliono minimo dagli 80 ai 85 litri di latte. Se consideriamo che per ogni mungitura ogni animale da 8/9 litri di latte, che poi significa 16-18 al giorno, questo significa che per fare questo formaggio ci sono voluti anche sei animali». A parlare è Alexander Agethle del Caseificio Englhorn, uno dei quattro Ribelli del Cibo, quattro produttori della montagna dell’Alto Adige protagonisti del documentario che Paolo Casalis ha presentato all’ultima edizione del Trento Film Festival aggiudicandosi il Premio Eusalp. I ribelli del cibo, dice Casalis: «Sono coloro che non si arrendono davanti alle fatiche evidenti, che trovano strategie per supplire alla mancanza di sostegni istituzionali, che credono, davvero, che si possa praticare un altro modo di produrre il cibo, rifuggendo dalla quantità e coltivando la qualità». Mangia come pensi Casalis, architetto, ciclista appassionato, e da 15 anni documentarista, nato a Bra, capitale del movimento Slow Food, in un certo senso in mezzo alla filosofia del cibo legato a territorio e sostenibilità ambientale, c’è cresciuto. «Quelli che allora erano concetti astratti, …

Vini in miniera

Published by Manuela Mimosa Ravasio

Non c’è persona, tra i cogneins, gli abitanti di Cogne, che non sia legata alla storia della miniera di magnetite. E va detto, per onore di cronaca, che oltre a essere la principale fonte di sostentamento, quella che ha permesso a molti di non emigrare dalla propria valle, era qualcosa che si avvicinava a quella che oggi chiameremmo partecipazione al bene comune. Emmanuel César Grappein, medico ma soprattutto visionario e geniale direttore delle miniere, per alcuni precursore di un socialismo utopistico, ne impostò infatti una gestione di tipo comunitario, in cui estrazione, trasporto e vendita del minerale, erano gestiti dalla comunità tutta, che si ripartiva poi gli utili tra la popolazione, bambini compresi. Chiuse nel 1979, dal 2017 le Miniere di Cogne sono un luogo della memoria, un percorso tra storia e fatica tra le gallerie di Costa del Pino che ogni anno affrontano centinaia di visitatori. Senza questa premessa, non si capirebbe per altro l’adesione entusiasta di tre cantine valdostane alla proposta di affinare alcuni dei loro vini nella polveriera dove venivano conservate micce …

Ed è di nuovo segale

Published by Manuela Mimosa Ravasio

C’è un detto nelle valli piemontesi che dice: Lou sél l’è lou pan e lou pan l’è la vita. La segale in montagna serviva un po’ per tutto: fare il pane, appunto, ma anche la birra, rifornirsi di paglia per la lettiera degli animali, costruire i tetti. La festa transfrontaliera del Pan Ner , che si celebra il 2 e il 3 ottobre nei forni comunitari dei villaggi alpini, dalla Valle d’Aosta alla Svizzera e Slovenia, quando cioè si riaprono gli antichi forni per cuocere, una volta l’anno come un tempo, il pane di segale, scuro, compatto, dal sapore acidulo, è quindi anche la festa di un antico cereale la cui coltivazione, nonostante la sua estrema resistenza a temperature rigide e siccità, dopo gli anni Cinquanta è stata abbandonata a favore di colture più produttive, magari in pianura, magari meccanizzate. Ecco allora che quei costoloni assolati che un tempo erano stati i granai delle valli, sono stati abbandonati, spesso insieme ai villaggi stessi, convertiti a pascolo e a fienagione. «Con la sparizione della segale e …

Asma Khan, il cibo oltre il cibo

Published by Manuela Mimosa Ravasio

Cosa ne è, del nostro piacere di stare tutti insieme intorno al tavolo a condividere cibo, che sia a casa o al ristorante, in tempi di pandemia? E dopo, che significato nuovo assumerà la parola convivialità? In occasione del Summit della Fondazione Barilla Resetting the Food System from Farm to Fork ho scambio due chiacchiere con la fondatrice di Darjeeling Express  Asma Khan, una chef che ha ben chiaro il valore etico e sociale del cibo. Questa è l’intervista integrale. Mangiare insieme, a casa o al ristorante, significa soprattutto condividere storie, vite, culture. Crede che la pandemia globale cambierà la nostra esperienza di “andare al ristorante” e la convivialità? No, non credo che l’impatto della pandemia avrà effetti negativi sul nostro rapporto con il cibo. Penso che continueremo a condividere un pasto con gli altri con entusiasmo e calore, sia a casa che in un ristorante. Anzi, penso che dopo tutto desidereremo ancora di più stare con gli altri, spezzare il pane con gli altri. Molto di più. Il settore della ristorazione ha sicuramente subito una flessione a …

Con e-bike, picnic e yoga. Il vino che non ti aspetti

Published by Manuela Mimosa Ravasio

E anche le degustazioni digitali le abbiamo provate. Instagram Live guidati da esperti enologi o sommelier, webinar che ci conducevano, si fa per dire, in cantina o in malga. «La tecnologia è servita a mantenere una vicinanza con clienti e turisti, in alcuni casi ad aiutare le vendite, e sicuramente di questa innovazione obbligata qualcosa rimarrà anche nel futuro, ma il digitale è per lo più uno strumento per la pre e post esperienza turistica tradizionale». Roberta Garibaldi, docente di Tourism Management all’Università degli Studi di Bergamo, recentemente entrata nel consiglio di amministrazione della World Food Travel Association, è un’esperta di turismo enogastronomico. «In verità l’enogastronomia non è mai stata la prima motivazione per intraprendere un viaggio, ma senza dubbio negli ultimi anni, il 94 per cento di chi si trovava in vacanza ha voluto fare questo tipo di esperienza. Gli italiani, in particolare, secondo le nostre ricerche, almeno per il 75 per cento tendono a muoversi nel territorio locale quando si parla di enogastronomia, cosa che, visto quello che ci dicono tutti i dati …

Quegli orti con vista sul Gran Paradiso…

Published by Manuela Mimosa Ravasio

Quando si dice “stare in Paradiso”. A Gimillan, 1800 metri di altitudine, gli orti di Giorgio Elter al (Gran) Paradiso ci stanno di fronte. La sua Azienda Agricola Le Motte ha forse i campi agricoli con la miglior vista d’Europa, di certo le fragole coltivate alla maggiore altezza (e si sente). Sono le fragole che aveva iniziato a coltivare Hussein. “Tutto, in un certo senso, è iniziato con lui”, racconta Giorgio. “Ci siamo conosciuti all’Università di Torino. Io studiavo scienze forestali, lui, agraria. In poco tempo amici fraterni, lo siamo rimasti anche anche quando abbiamo preso strade diverse. Io, libero professionista consulente per studi su rischi geologici, valanghe e impatto ambientale, e lui, prima con la moglie nel Canavese a seguire un’attività agricola dove coltivava fragole, vitigni Erbaluce e diverse verdure, e poi nel sud del Libano, vicino Sidone, la città dei genitori, dove continua a fare la sua attività agricola. È stata la guerra a mescolare le carte. I carri armati che passano sui suoi campi e lui, con la cittadinanza italiana in tasca, …

Pane al pane

Published by Manuela Mimosa Ravasio

Ho conosciuto il pane di Katia un anno fa a Cogne. Era sistemato dentro ceste di vimini in un mercatino alimentare vicino alla chiesa e profumava. Pensavo fosse l’uvetta, o i fichi, che ogni tanto mescola all’impasto. E invece erano le farine. Dicevo: «Vado a comprare il pane della ragazza», ché di artigiani panificatori se ne parla da tempo e di solito sono tutti maschi. Però quest’anno mi sono presa un po’ di tempo per sedermi con lei su una panchina, dopo che era andata a fare una passeggiata in Valnontey, e conoscere la storia dietro questo pane, anche se, è vero, in certo senso parla già da solo. Pane al pane. «Ho cominciato a panificare con pasta madre con mio marito quindici anni fa, in casa. Nel 2014 invece abbiamo aperto il forno a legna, il laboratorio e cominciato a fare mercati. Dopo due anni, abbiamo iniziato a coltivare i nostri grani, e da questo autunno avremo anche un nostro mulino, così la filiera sarà completa», mi dice Katia Massari. Il pane di filiera, …

Mindful eating, il cibo non ha divieti

Published by Manuela Mimosa Ravasio

Si vede che delle diete, lampo, su misura, a giorni alterni o stagionali, ne abbiamo fatto una vera indigestione, se la critica ai “guru del nutrizionismo salutare”, quelli che promettono una sicura e gratificante perdita di peso, arriva da ogni parte. Dopo il manifesto gastro femminista della scrittrice americana Caroline Dooner, che dopo essersi guardata allo specchio e chiesta se avrebbe passato tutta la vita perennemente a dieta, ha deciso di mettere a punto un metodo anti dieta (The F*ck It Diet. Anche basta con la dieta. Mangiare è semplice, Sonzogno); ecco che il coach e terapista Philippe Tahon apre il suo libro Metti a dieta la tua mente (Gribaudo), con una lettera ironica indirizzata a quei dietisti che farebbero la sua fortuna. Tahon è infatti uno dei sostenitori della mindful eating, ovvero di un’alimentazione consapevole che dovrebbe restituire piacevolezza all’atto del mangiare. È facile essere d’accordo con chi sostiene che dal cibo noi siamo ossessionati: seguiamo con ansia l’ultima ricerca sui superfood, scegliamo gli alimenti basandoci sul loro potere nutritivo, pesiamo dai sali minerali …

Il futuro del food delivery

Published by Manuela Mimosa Ravasio

C’è stato forse un tentennamento, un sussulto di coscienza su qualche social network, magari dopo i dati recenti dell’Osservatorio Incidenti Rider Food Delivery istituito dall’Associazione Amici Polizia Stradale, poi però il digital food delivery ha ripreso la sua avanzata. Inarrestabile. È quasi diventato un sostantivo a sé. Invece di «Ci facciamo una spaghettata…», c’è sempre qualcuno che se ne esce con: «Chiamiamo un Deliveroo?». Oppure un Uber Eats, un Just Eat, un Glovo, che sembra ci sia la fila dei fattorini pronti a recapitarti sull’uscio un (qualsiasi) piatto pronto. In attesa di verificare se, nel 2030, come dice uno studio di UBS, la maggior parte dei pasti non sarà più cucinato in casa, ma in ristoranti o cucine esterne, non resta che prendere atto dei numeri dell’ultimo rapporto dell’Osservatorio del Politecnico di Milano, e che dice che il Food Delivery è il primo comparto del mercato on line con 566 milioni di euro e una crescita del 56 per cento rispetto al 2018, e che ormai quasi la metà degli italiani può usufruire di questo …