A pensarci bene, a mangiare, ci vuole coraggio. L’appetito è un desiderio pericoloso, si nutre di bisogno e capriccio, curiosità e audacia. All’alba della nostra Storia ingerire qualcosa di diverso poteva significare anche rischiare la vita. Oggi, in estremo limite, ce la caviamo con un antiacido o un conto salato. In ogni caso, l’effetto Bourdain, dal nome dello chef americano che ha fatto del viaggio-scoperta-gastronomica uno stile di cucina (e un format televisivo), è più vivo che mai. Secondo il Food Travel Monitor 2016 elaborato dalla World Food Travel Association, la percentuale dei viaggiatori che sceglie la destinazione in base alla proposta culinaria è salita al 49 per cento. E dovunque si trovi, il 93 per cento di essi visiterà comunque agriturismi e cantine, aziende agricole o mercati tipici. «Quello che prima era una nicchia, oggi è diventato fenomeno di massa, la motivazione principale che muove al viaggio» dice Roberta Garibaldi, direttrice del Centro Studi per il Turismo dell’Università di Bergamo e referente per l’Italia della WFTA. «E la cosa non riguarda solo i baby boomers (i nati dal 1946 al 1964), ma anche i millennials (1981-1998), che si mostrano i più attivi a raccontare la vacanza attraverso foto, che più spesso acquistano prodotti locali, e che utilizzano maggiormente social e recensioni on line per scegliere cosa e dove mangiare», conclude Garibaldi. Ha ragione quindi Paolo Marchi quando dice, presentando la prossima edizione di Identità Golose (dal 4 al 6 marzo 2017) intitolata proprio al viaggio, che, in fondo, tutto quello che mettiamo in tavola è frutto di andate e ritorni: dal sale al caffè e le spezie, dal pomodoro al tacchino, persino i semi e i pollini. Il viaggio nutre il palato di diversità, mette nella pancia il gusto dell’altro, ed è molto vicino al desiderio di comprendersi vicendevolmente, di liberare il pensiero. Anche per questo, pur nel dilagare del turismo 2 e 3.0, il cibo rimane un’esperienza analogica. Fatta di racconti, relazioni umane, persone che invitano a casa e aggiungono un posto a tavola. E poco importa se quelle esperienze catalogate sotto il cappello “like a local”, sono costruite appositamente per ricucire un immaginario di autenticità. Rimane, del cibo, quella componente di convivialità e condivisione che è tutt’uno con il piacere di vivere.

Certo, il rischio che questa sia l’ultima frontiera del cibo-intrattenimento, quello che spopola tra show cooking e gare tra fornelli, esiste. Ma pare più interessante, di questi tempi, ascoltare i richiami a rimettere il cibo al proprio posto. Quello che Andrea Segrè, docente di Politica agraria internazionale e comparata all’Università di Bologna, uno dei massimi esperti di spreco alimentare, autore di libri come L’oro nel piatto (Einaudi) e, l’ultimo, Cibo (il Mulino), chiama il “cibo educato”. «Quello che non va sono gli eccessi e le contrapposizioni, il cibo di massa e le eccellenze da presidio, i grassi e i magri, i bulimici e gli anoressici, la nicchia per pochi e gli spadellatori televisivi per le folle. La rappresentazione del cibo non dovrebbe essere su base competitiva, ma collaborativa e, insieme, educativa. Cosa si impara da uno chef che insulta e butta il cibo nella spazzatura? Il 16 ottobre sarà la Giornata mondiale dell’alimentazione e, ogni anno, con Last Minute Market, c’è il giorno dedicato alla Campagna europea Spreco Zero, e anche se si registra un aumento di consapevolezza, il fatto che finisca nella spazzatura l’1 per cento del Pil del nostro Paese, significa che la “maleducazione alimentare” esiste ancora. Il cibo educato è un cibo “medio”, non mediatico, ed è legato al luogo in cui ci si trova. Il nostro, per esempio, è quello mediterraneo. Il successo incredibile di sagre, mercati, attesta un interesse verso il territorio, ma i dati dicono che noi non mangiamo così, noi non mangiamo mediterraneo».

Il che impone una riflessione su quello che è il cibo raccontato, quello che inseguiamo nelle nostre migrazioni culinarie, e quello che “è”. Sulle apparecchiature delle tavole. E la tavola, nuda e cruda. Che poi non è detto che fare un bagno nel fiume della realtà faccia così male. Il gastronauta Davide Paolini, in uscita il 7 ottobre con Il Crepuscolo degli Chef, sottotitolo (significativo): Gli italiani e il cibo tra bolla mediatica e crisi dei consumi (Longanesi), lo dice chiaramente: «L’euforia intorno al cibo è solo apparenza. La nostra cultura gastronomica è basata sugli chef, non su materie prime o prodotti della terra. E i numeri ci dicono che ogni anno il saldo tra aperture e chiusure dei ristoranti è sempre più negativo, mentre la spesa alimentare degli italiani è sempre più magra. Eppure, una via di uscita c’è, e consiste nel riportare al centro dell’attenzione mugnai, pescatori, apicultori, agricoltori…». Ovvero, tutto quello che sta dietro all’abbuffata dei 13milioni di foto su Instagram, ai 25mila blog, ai mille e più siti che si occupano di cibo e cucina.

Ma, non c’è dubbio, un’altra via di uscita, è la conoscenza. Anche perché il cibo, forse più di ogni altra cosa, è una cosa seria. Ci vogliono studi specifici, competenze, creatività. «Il cibo è una delle cose che ha un impatto maggiore sulla società. Salute, ambiente, culture: tutto riguarda il cibo. Ecco perché fare innovazione nella filiera agroalimentare è una grande responsabilità», dice Sara Roversi, fondatrice di You Can Group e del Food Innovation Program, l’unico master di formazione internazionale, gemellato con il Google Food Innovation Lab di Palo Alto, orientato allo studio delle tecnologie più impattanti sull’universo alimentare. Da qui, si ha un’idea di cosa sarà il cibo del futuro. «Si sta lavorando alla biodiversità, all’ottimizzazione delle risorse idriche, a un’agricoltura che utilizza sensori per monitorare, in tempo reale e a distanza, dalla fermentazione delle botti alla maturazione dei cerali. Ma si cercano anche nuove nicchie di mercato e risorse proteiche alternative: Exo, una start up di due ragazzi americani che ha cominciato a produrre le prime barrette con insetti, oggi fattura alcuni milioni di dollari. L’italiana The Algae Factory, non con gli stessi numeri, ha messo in cantiere alimenti con spirulina e cioccolata… Ma anche aziende di prodotti tradizionali come Gli Aromi della famiglia Russino, che in Sicilia coltiva erbe officinali e aromatiche, si è innovata trasformandosi in una destination che offre passeggiate profumate tra piante di cappero, salvie ornamentali, timi, lavande, rosmarini, santoline e sessioni di yoga o Tai Chi su tappetini di timo…», conclude Roversi. Come dire che, qualsiasi cosa si creda, il “food” è cosa che comporta lavoro, competenze, sguardo internazionale: Seeds&Chips, il primo summit dedicato alla food innovation, alla sua terza edizione (a Milano, dall’8 all’11 maggio 2017) è già diventato un punto di riferimento che richiama esperti da tutto il mondo.

Cosa resterà di tutto questo vagare dei sapori nel web, del social eating o dei movimenti come il trash-to-table, che recupera pasti e avanzi per con-dividerli con chi ne avrebbe meno utilizzando piattaforme di sharing; cosa resterà di Amazon che sta pensando di permettere agli spettatori di uno show di cucina giapponese di acquistare i prodotti con un click; dei menu uberizzati (dopo Parigi, ora anche Londra); o del tutto-di-più che arriva a casa, compreso la scatola con gli ingredienti gourmet scelti dello chef stellato e la ricetta per il cucina-da-te,  non è dato sapere. D’altra parte, anche l’ossessione per le stelle è cosa recente. Non c’è ufficio del turismo, da Copenaghen a Manchester, che non consigli itinerari a tema. Non c’è crociera o resort, che non si vanti del curriculum del suo chef. Non c’è hotel che non abbia il suo food shopper, organizzi lezioni di barbecue, di norcineria, gite al mercato del pesce. Persino le compagnie aeree si distinguono per i loro menu, mentre la guida Michelin ha cominciato a stellare il cibo di strada, a Honk Kong, Macao e ora Singapore… La buona notizia è che il popolare e non blasonato pani câ meusa mangiato alla Vucciria di Palermo non è per questo diventato meno gustoso. Il che ci riconcilia un po’ con il mondo e la buona tavola, ricordando, come diceva Bourdain, che nessuno ricorda di aver mangiato il miglior pasto della propria vita seduto in giacca e cravatta in un ristorante di lusso. (Nella foto di apertura una Natura Morta di Pieter Claesz)

Articolo pubblicato su Dove, ottobre 2016.